Von allen Sinnen

Ein gutes Kochbuch kann man mit mindestens drei Absichten lesen. Einmal geht es um die Philosophie des Kochens, zweitens um die Tauglichkeit der sogenannten Rezepte und drittens um das ästhetische Erlebnis beim Anschauen des Buches.

Martin Sieberer erfüllt diese Aufgabenstellungen, wie schon der Titel sagt, "mit allen Sinnen". Seine Philosophie besteht darin, die Empfindungen beim Kochen und Essen langsam und nachhaltig anzuregen, das setzt Muße voraus und eine optimistische Lebenseinstellung. Nicht umsonst sieht man den Koch des Jahres 2000 im Kreise seiner Familie in seinem Kräutergarten knien, denn sowohl die Vorbereitung der Speisen als auch deren Verzehr brauchen das entsprechende Ambiente und den Willen zum Genuß.

Der Rezeptteil besteht aus zwei Elementen. Im Mittelpunkt stellen sich 51 Rezepte aus dem Alpenraum vor, die ihre Komponenten unmittelbar aus der umliegenden Kulturgegend beziehen. , Köstlichkeiten aus Bächen und Seen, von gebratenen Tauben und anderem Federvieh, Pilze und Kräuter nicht nur der Gesundheit zuliebe, die Vielfalt des Fleisches und raffinierte Versuchungen aus der Patisserie heißen diese Kapitel. Abgerundet werden die Rezepte von einem sogenannten privaten Einmaleins des Kochens, in dem von der Herstellung des Nudelteiges bis zur Marmelade alles für den Genuß vorbereitet wird.

Das Auge wird durch die Fotos und Arrangements von Christa Engstler liebevoll gereizt. Diese gegarten Augenblicke der Dokumentation, in denen alles auf dem Höhepunkt der Sinnesreizung am Teller wabert sind als Stilleben für die Geschmacksempfindung durchaus eine eigene Kunstgattung.

Zum Ausklang des Buches gibt es vier handgeschriebene Menüvorschläge aus der Paznaunerstube, der Wirkungsstätte des Künstlers. Ein Register stellt eine pragmatische Handhabe zur Verfügung, wenn es gilt, zwischen den Sinnlichkeiten auch handfeste Begriffe aufzufinden.

So schön kann das Leben sein, denkt man sich als Leser, dabei hat man noch gar nichts nach den Richtlinien des Meisters gegessen.

Martin Sieberer: Von allen Sinnen. Kochkunst in den Alpen. Mit Fotos von Christa Engstler.

Innsbruck: Haymon 2001. 156 Seiten. 34,00.

ISBN 3-85218-355-3

Martin Sieberer, geb. 1968 in Hopfgarten, war 2000 Österreichs Koch des Jahres.

Helmuth Schönauer 03/01/02